Teknik Dalam Membuat Roti...

Diantaranya Sebagai Berikut:

1. Sponge and Dough

Adalah proses pembuatan roti dengan dua kali pengadukkan dengan waktu fermentasi sekitar 4-6 jam, pengertian dua kali pengadukkan maksudnya adalah:

a. Pengadukan dengan teknik Sponge/biang/babon

b. Pengadukkan dengan teknik Dough

Berikut ini bahan dalam membuat Sponge  antara lain:

• Tepung Cakra Kembar (Tepung Protein Tinggi)   60% x Total Tepung
• Air                                                                          60% x Total Sponge
• Yeast (Ragi Instant)                                                1% x Total Tepung

Berikut ini bahan dalam membuat Dough antara lain:

• Tepung                                                                   40% x Total Tepung
• Air                                                                           60% x Total Tepung
• Garam                                                                      2%
• Gula                                                                         5%
• Susu                                                                         2%
• Lemak                                                                      4%

Keuntungan pembuatan roti dengan teknik Sponge and Dough:

• Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu fermentasi
• Menghasilkan volume roti yang lebih baik
• Umur Simpan yang lebih lama Shelf Life lebih baik/ lebih lama
• Aroma fermentasi lebih bertambah

Kerugian Pembuatan roti dengan teknik Sponge and Dough:

• Memiliki sedikit toleransi terhadap waktu saat adonan diaduk
• Membutuhkan lebih banyak peralatan
• Membutuhkan lebih banyak karyawan
•  Lebih banyak kehilangan berat karena waktu fermentasi yang lama

2. Teknik Straigh Dough

  Adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi 2-4 jam.

Keuntungan:

• Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu pengadukan
• Membutuhkan lebih sedikit karyawan
• Membutuhkan lebih sedkit peralatan
• Waktu produksi yang lebih singkat
• Lebih sedikit kehilangan berat saat fermentasi

Kerugian:

• Berkurangnya toleransi terhadap waktu fermentasi
• Kesalahan pengadukkan tidak dapat dikoreksi 

3. No Time Dough

Adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi 1 jam

Keuntungan: 

• Penghematan  waktu karena pengurangan waktu fermentasi
• Tidak perlu ruangan khusus untuk fermentasi
• Tidak perlu tempat untuk Sponge dan Adonan
• Lebih sedkit peralatan yang dibutuhkan
• Lebih sedkit tenaga atau karyawan dalam perawatan alat

Kerugian:

• Tidak mempunyai aroma fermentasi
• Umur simpan yang lebih pendek

4. Dough Break

Adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering sekali digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak 25 kali, sedangkan dengan mesin menggunkan shitter agar cepat kalis.

Keuntungan:

• Serat  roti lebih halus
• Warna roti lebih putih 

Kerugian:

• Tidak memiliki aroma fermentasi 

5. Boiled Dough

Adalah teknik membuat adonan yang dikombinasikan antara teknik Sponge and Dough dengan teknik Boiled. 

Bahan Pre Dough Boiled (Simpan dalam waktu 2 jam):

Air Panas (90' C)                         300 gr

Tepung terigu Protein Tinggi      150 gr

Bahan Sponge (Simpan dalam waktu 90 menit):

Terigu Protein  Tinggi                 900 gr

Instant Yeast                               13,5 gr

Gula Halus                                  30 gr

Air                                               540 gr

Adonan Utama:

Gula Halus                                  300 gr

Garam                                         16,5 gr

Butter                                          180 gr

Boiled Dough                             Seluruhnya

Bread Improver                          4,5 gr

Telur                                           120 gr

Ice Flakes                                   83 gr

Terigu Protein Tinggi                 600 gr

Susu Bubuk                                60 gr

Madu                                          45 gr

Air Es                                       -75 gr

Cara Membuat:

Pre Dough (Boiled):

• Aduk semua bahan hingga rata
• Istirahatkan sekitar 120 menit dalam chiller atau kulkas.

Sponge:

• Aduk semua bahan hingga rata sekitar 6 menit
• Istirahatkan sekitar 90 menit

Adonan Utama:

• Masukkan Pre Dough ke Sponge
• Tambahkan gula halus, garam, susu bubuk, telur, air es, bread improver dan aduk rata.
• Masukkan terigu lalu aduk rata.
• Tambahkan butter, aduk hingga kalis.
• Tambahkan sedikit minyak salad dalam adonan supaya tidak lengket ditangan
• Istirahatkan selama 25 menit. Adonan siap digunakan